Yannick Claerman en Erlinde Cornelis pendelen tussen San Diego en Gent. In de VS leerden ze kombucha  – gefermenteerde zoete thee – kennen. Terug in België leek het aanbod aan goede kombucha eerder beperkt. Dat bracht Yannick op het idee om zelf met een brouwerij te beginnen. Het begin van Black Dragon. Ik had een gesprek met Yannick.

Hoe en waarom zijn jullie begonnen met het brouwen van kombucha?
“Voor ik naar de VS verhuisde kende ik de drank helemaal niet, daar is het erg populair en makkelijk verkrijgbaar in koffieshops. Op een dag – ik had een geweldige kater na een avondje uit – kwam een Amerikaanse vriend langs met kombucha. Ik vond dat enorm lekker en wou er meer over weten. Zo leerde ik dat de zogenaamde SCOBY, een symbiotische cultuur van bacteriën, het belangrijkste element is van kombucha.”

“Ik heb dan workshops gevolgd en ben thuis beginnen experimenteren met brouwen. Ik hielp ook een handje in twee verschillende brouwerijen, wat me heel wat nieuwe kennis opleverde. Toen ik twee jaar later opnieuw naar Belgie verhuisde, vond ik kombucha enkel in het aanbod van biowinkels. Bovendien smaakte het niet zoals ik het gewoon was. Op dat moment dacht ik, dat kan ik beter.”

Wat is het precies?
“Kombucha is het resultaat van een natuurlijk fermentatieproces bij thee.  Het wordt in twee fases gemaakt waarbij gisten en bacteriën elk hun rol spelen. De gisten zullen in een eerste aërobe fase, dat wilt zeggen in een open vat, de suiker in de thee omzetten in alcohol. Vervolgens zetten de bacteriën in een twee anaërobe fase, afgesloten van zuurstof, de alcohol om in zuur.”

“Dit proces zorgt voor een complexe zure smaak, die je van ver kunt vergelijken met geuze. In de tweede fase voeg ik ook allerlei smaken toe. In het eindproduct zit ook nog wat restalcohol, al is dat percentage miniem (ongeveer 1%). Brouwen duurt drie weken tot een maand, afhankelijk van de hoeveelheid.”

Wat zijn de eigenschappen van kombucha? Is het een verfrissend drankje?
“Het is een gezond alternatief voor frisdranken, je drinkt het dus ook eerder als verfrissing. Het wordt vaak als het ‘ultieme levenselixir’ voorgesteld, maar dat is misschien wat overdreven. Het bevat wel heel veel goede dingen. Zo zit thee zit vol met antioxidanten. De zuren uit de fermentatie brengen de pH balans van het lichaam dan weer in evenwicht en ze ontgiften ook, wat een plus is voor je lever.”

“Veel mensen sukkelen met hun darmen als gevolg van hun – ongezonde – voedingspatroon. Er gebeurt ook steeds meer onderzoek naar de link tussen onze gezondheid en darmflora. Kombucha zit vol met probiotica en gezonde bacteriën, een goede zaak voor je darmen.”

Jullie staan op DOK Gent en experimenteren er met verschillende recepten. Wat is de reactie van het publiek én wat hebben jullie hier al uit geleerd?
“De ‘Devil’s claw’, een kombucha op basis van munt, appel en duivelsklauw, was meteen uitverkocht.  De reacties zijn over het algemeen zeker positief, wat veel deugd doet na ongeveer een jaar achter gesloten deuren te hebben gebrouwen.  Het is wel spannend als je er uiteindelijk mee naar buiten komt. Zowat 90% van mensen die proeven, kopen ook. Dat is wel opvallend en hoopvol voor de toekomst.”

Waar komen de verschillende ingrediënten vandaan?
“De thee en suiker zijn altijd van biologische oorsprong, net zoals de sappen die ik gebruik. Ik ben heel hard bezig met duurzaamheid. Als ik de brouwerij ooit kan opschalen, wil ik dat ook verder doortrekken door te werken met onder meer groene energie en herbruikbare flessen. Voorlopig werk ik ook de bedeling af met de fiets.”

Jullie hebben ook een ‘good cause’. Wat moet ik daaronder verstaan?
“We willen samenwerken met lokale boeren en organisaties die rond milieu of dierenwelzijn werken. Ik geloof erg in de ‘sharing economy’.  Elkaar steunen door iets terug te geven, vind ik geweldig.”

Waar komt de naam ‘Black Dragon’ vandaan?
“Ik ben nogal een fan van het mysterieuze. Ik wilde dus een naam die een beetje verwees naar de druïden en hoe zij bezig waren met infusies en medicinale kruiden. Dat wil ik ook laten terugkomen in de verschillende smaken. Zo is de ‘Witch Hazel’ met haar specifieke kruidenmix goed voor hart en bloedvaten.”

“Het logo moest dus ook die mysterieuze touch hebben, zonder ‘hippie of yoga’-gehalte. Daar waar bierbrouwers werken met verschillende soorten mout, werk ik met verschillende soorten thee. De hoofdthee die ik gebruik is Oolong. Deze thee zit tussen groene en zwarte thee in, bovendien betekent het ‘zwarte draak’. Het logo is dus een stoere, Aziatisch geïnspireerde draak geworden.”

Welke plannen hebben jullie nog met Black Dragon?
“We staan nog tot eind september op DOK. Ik wil dus nog zoveel mogelijk connecties maken en eventueel investeerders aantrekken. Daarna gaan we evalueren en kijken of het mogelijk is om op te schalen en een echte grote brouwerij te beginnen. We zijn nu al een pand aan het zoeken. Dit zou een soort fermentatiehuis kunnen worden waar de draak permanent leeft. Ik zou er dan ook graag lokale kunstenaars een plaats geven. Het zou een plek kunnen worden waar creatieve, sociale en duurzame verhalen samenkomen. “

Meer info

Je vindt Black Dragon nog tot eind september elke donderdag en zondag op DOK Gent. Binnenkort kan je Black Dragon ook proeven bij OHNE, Moor&Moor, Le Botaniste en De Frietketel. Meer informatie vind je op de website van Black Dragon.